德國AIRSENSE電子鼻技術(shù)研究臭氧水處理對(duì)羅非魚魚片的新鮮度的影響
羅非魚是我國主要養(yǎng)殖水產(chǎn)品，是世界水產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)科研培養(yǎng)的淡水養(yǎng)殖魚類，被譽(yù)為未來動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要來源之一。早在20世紀(jì)初期，國外就開始將臭氧應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮中。在國內(nèi)，臭氧已被廣泛的應(yīng)用于產(chǎn)品加工中。新鮮度評(píng)價(jià)的傳統(tǒng)方法，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，操作繁瑣，因此，采用方便快捷的物理方法來確定魚的新鮮度是必要的。氣味是判斷水產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。電子鼻是一種新顆的能對(duì)氣味進(jìn)行感知、分析、識(shí)別和檢測(cè)的人工嗅覺系統(tǒng)，雖僅獲得一個(gè)整體信息，不能獲得氣體中各組成成分的具體含量等定量信息，但具有便于攜帶、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)準(zhǔn)確快速重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，目前已被廣泛地應(yīng)用于食品新鮮度檢測(cè)中。
樣品：本實(shí)驗(yàn)用羅非魚均從百貨超市購買，每尾羅非魚的質(zhì)量為(500土50)g,暫養(yǎng)2h。參考gb/t27636-2011《凍羅非魚片加工技術(shù)規(guī)范》12對(duì)羅非魚進(jìn)行宰殺。無不同處理為對(duì)照組。臭氧水質(zhì)量濃度及處理時(shí)間設(shè)計(jì)為:1mg/l、5min，2.5mg/l、10min,5mg/l、10min.將臭氧水處理組和對(duì)照組用封口袋封裝并標(biāo)記放入(i土1) °c冰箱內(nèi)貯藏
儀器：電子鼻pen3
檢測(cè)指標(biāo)：新鮮度
實(shí)驗(yàn)過程：
參考huanglin等的方法，并略有修改隨機(jī)選取5.00g魚肉放入25ml燒杯中，用保鮮膜將燒杯密封，室溫條件下放置30min使樣品的氣體揮發(fā)達(dá)到一定濃度。用檢測(cè)探頭插入燒杯頂空采集氣體，檢測(cè)時(shí)間60s,參數(shù)獲取時(shí)間間隔為1s,清洗時(shí)間100s，傳感器流600ml/min。每組均進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：
采用電子鼻pen3系統(tǒng)對(duì)經(jīng)不同臭氧水處理的羅非魚肉進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，利用電子鼻技術(shù)得到羅非魚魚片的貯藏品質(zhì)區(qū)分結(jié)果與tvb-n值、tbars值0級(jí)動(dòng)力學(xué)分析結(jié)果基本-致;1mg/l臭氧水處理5min不能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降，5mg/l臭氧水處理10min能明顯地減緩羅非魚魚片在貯藏期新鮮度下降。
結(jié)論：
本實(shí)驗(yàn)主要采用電子鼻pen3系統(tǒng)對(duì)經(jīng)不同臭氧水處理的羅非魚魚片進(jìn)行檢測(cè)，優(yōu)化傳感器陣列組合，對(duì)優(yōu)化后的傳感器陣列進(jìn)行主成分分析(principlecomponentanalysis,pca)，結(jié)合tvb-n值、硫代*酸反應(yīng)物(thiobarbituricacidreactivesubstances,tbars)值綜合評(píng)價(jià)經(jīng)臭氧水處理的羅非魚魚片在貯藏過程中新鮮度的變化情況，探討臭氧水處理對(duì)羅非魚魚片新鮮度的影響。
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