波譜儀是指利用波譜法對物質(zhì)的成分和結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析的儀器。隨著近年來核磁共振波譜儀的普及，定量核磁共振技術(shù)已成為行業(yè)內(nèi)一種耳熟能詳?shù)膬x器分析方法，目前在化學(xué)、生物、食品、農(nóng)業(yè)及醫(yī)學(xué)等領(lǐng)域得到了較廣泛的應(yīng)用。隨著超導(dǎo)高磁場的脈沖傅立葉變換核磁共振譜儀的應(yīng)用，核磁共振定量分析方法在準(zhǔn)確度、靈敏度及分析速度等方面都得到了極大的提高，已經(jīng)接近液相色譜的水平，而且核磁共振定量法需要的樣品量很少，掃描時間短，樣品不需要預(yù)處理，測定過程非常方便。
一般來說，核磁共振波譜儀是在原子分辨率下測定溶液中生物大分子三維結(jié)構(gòu)的主要方法，這使得其在研究蛋白質(zhì)和氨基酸的結(jié)構(gòu)、動力學(xué)以及蛋白質(zhì)相互作用等方面發(fā)揮著重要作用，是生物學(xué)領(lǐng)域的一項重要技術(shù)手段。
也正因如此核磁共振波譜儀在食品檢測領(lǐng)域有不小的價值。這種儀器可以有效的分析食品中水分含量、分布和存在狀態(tài)的差異及對食品品質(zhì)、加工特性和穩(wěn)定性的影響。并且關(guān)于使用核磁共振波譜儀作為儀器分析方法，取代油脂質(zhì)量控制實驗室中采用固體脂肪指數(shù)(sfi)分析方法也有了一定的可行性。
概括來說，核磁共振波譜儀可用于研究食品玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變；可解析碳水化合物的結(jié)構(gòu)，包括糖殘基數(shù)目、組成單糖種類、端基構(gòu)型、糖基連接方式和序列以及取代基團(tuán)的連接位置；研究淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、糊化凝沉的特性和動力學(xué)、分子遷移、變性淀粉取代度測定等。

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